Produção de aguardentes e cervejas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e de batata-doce (Ipomoea batatas)

Abstract

A mandioca e a batata-doce são raízes tuberosas amiláceas amplamente consumidas em várias partes do mundo. Ambas são fontes de carboidratos e são valorizadas por sua versatilidade culinária e facilidade de cultivo. A produção de bebidas destiladas e cervejas a base desses tubérculos promove a sustentabilidade ao utilizar ingredientes cultivados regionalmente. A crescente popularidade do uso de ingredientes regionais está proporcionando uma plataforma para a inovação e a experimentação, impulsionando a diversificação do mercado de bebidas alcoólicas e celebrando a riqueza da biodiversidade alimentar. Esse trabalho teve como objetivo a produção de aguardentes e cervejas de mandioca e de batata-doce. Para a produção das aguardentes, utilizou-se amilases comerciais para a produção dos mostos, que foram submetidos à fermentação alcoólica. Após a fermentação, os destilados foram obtidos através de um processo de dupla destilação, com separação das frações cabeça, coração e cauda. A fração coração dos destilados foi analisada quanto aos teores de acidez volátil, aldeídos, ésteres e metanol. As cervejas foram compostas por 50% de mandioca ou batata-doce e 50% de malte. A mosturação ocorreu durante 40 min a 75ºC sob agitação. A fermentação alcoólica ocorreu em temperatura ambiente durante 7 dias. Para a maturação, as cervejas foram armazenadas em um refrigerador a 5ºC por 15 dias. As garrafas de cerveja foram lacradas e armazenadas à temperatura ambiente durante 15 dias para a formação de dióxido de carbono. Os resultados mostraram que as aguardentes de mandioca e batata-doce apresentaram baixa acidez (32,94- 36,87 mg/100 mL), baixo valor de metanol (7,12-9,60 mg/100 mL) e teor alcoólico de 37,7- 37,8%, estando, assim, de acordo com os parâmetros exigidos na legislação. As cervejas de mandioca e batata-doce apresentaram elevado teor de compostos fenólicos (111,25-196,97 mg/100 mL) e atividade antioxidante (0,99-1,30 Mmol⋅g -1 TEAC para o método DPPH e 0,99- 6,00 Mmol⋅g -1 TEAC para o método ABTS), com teor alcoólico de 5,2-5,5ºGL. Este estudo resultou na produção eficiente das aguardentes de mandioca e batata-doce em escala laboratorial, demonstrando um potencial significativo para a produção comercial destes destilados. As aguardentes têm o potencial de beneficiar os produtores rurais e impulsionar a economia local devido ao seu alto valor agregado, promovendo o desenvolvimento econômico e a diversificação da agricultura. Da mesma forma, as cervejas feitas com ingredientes como mandioca e batata-doce enaltecem o uso desses insumos e despertam o interesse dos consumidores, além de exibirem uma alta atividade antioxidante que pode trazer benefícios à saúde do consumidor.