Skip navigation
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.unb.br/handle/10482/50604
Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
2024_MartaOliveiraDeAraujo_DISSERT.pdf2,05 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisorOrsi, Daniela Castilho-
dc.contributor.authorAraújo, Marta Oliveira de-
dc.date.accessioned2024-10-16T01:06:08Z-
dc.date.available2024-10-16T01:06:08Z-
dc.date.issued2024-10-15-
dc.date.submitted2024-07-16-
dc.identifier.citationARAÚJO, Marta Oliveira de. Produção de aguardentes e cervejas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e de batata-doce (Ipomoea batatas). 2024. 80 f., il. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologias em Saúde) — Universidade de Brasília, Brasília, 2024.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.unb.br/handle/10482/50604-
dc.descriptionDissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde, 2024.pt_BR
dc.description.abstractA mandioca e a batata-doce são raízes tuberosas amiláceas amplamente consumidas em várias partes do mundo. Ambas são fontes de carboidratos e são valorizadas por sua versatilidade culinária e facilidade de cultivo. A produção de bebidas destiladas e cervejas a base desses tubérculos promove a sustentabilidade ao utilizar ingredientes cultivados regionalmente. A crescente popularidade do uso de ingredientes regionais está proporcionando uma plataforma para a inovação e a experimentação, impulsionando a diversificação do mercado de bebidas alcoólicas e celebrando a riqueza da biodiversidade alimentar. Esse trabalho teve como objetivo a produção de aguardentes e cervejas de mandioca e de batata-doce. Para a produção das aguardentes, utilizou-se amilases comerciais para a produção dos mostos, que foram submetidos à fermentação alcoólica. Após a fermentação, os destilados foram obtidos através de um processo de dupla destilação, com separação das frações cabeça, coração e cauda. A fração coração dos destilados foi analisada quanto aos teores de acidez volátil, aldeídos, ésteres e metanol. As cervejas foram compostas por 50% de mandioca ou batata-doce e 50% de malte. A mosturação ocorreu durante 40 min a 75ºC sob agitação. A fermentação alcoólica ocorreu em temperatura ambiente durante 7 dias. Para a maturação, as cervejas foram armazenadas em um refrigerador a 5ºC por 15 dias. As garrafas de cerveja foram lacradas e armazenadas à temperatura ambiente durante 15 dias para a formação de dióxido de carbono. Os resultados mostraram que as aguardentes de mandioca e batata-doce apresentaram baixa acidez (32,94- 36,87 mg/100 mL), baixo valor de metanol (7,12-9,60 mg/100 mL) e teor alcoólico de 37,7- 37,8%, estando, assim, de acordo com os parâmetros exigidos na legislação. As cervejas de mandioca e batata-doce apresentaram elevado teor de compostos fenólicos (111,25-196,97 mg/100 mL) e atividade antioxidante (0,99-1,30 Mmol⋅g -1 TEAC para o método DPPH e 0,99- 6,00 Mmol⋅g -1 TEAC para o método ABTS), com teor alcoólico de 5,2-5,5ºGL. Este estudo resultou na produção eficiente das aguardentes de mandioca e batata-doce em escala laboratorial, demonstrando um potencial significativo para a produção comercial destes destilados. As aguardentes têm o potencial de beneficiar os produtores rurais e impulsionar a economia local devido ao seu alto valor agregado, promovendo o desenvolvimento econômico e a diversificação da agricultura. Da mesma forma, as cervejas feitas com ingredientes como mandioca e batata-doce enaltecem o uso desses insumos e despertam o interesse dos consumidores, além de exibirem uma alta atividade antioxidante que pode trazer benefícios à saúde do consumidor.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.titleProdução de aguardentes e cervejas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e de batata-doce (Ipomoea batatas)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.subject.keywordFermentaçãopt_BR
dc.subject.keywordCompostos fenólicospt_BR
dc.subject.keywordBebidas destiladaspt_BR
dc.subject.keywordMandiocapt_BR
dc.subject.keywordBatata-docept_BR
dc.rights.licenseA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.unb.br, www.ibict.br, www.ndltd.org sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra supracitada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.pt_BR
dc.description.abstract1Cassava and sweet potato are starchy tuberous roots widely consumed in various parts of the world. Both are sources of carbohydrates and are valued for their culinary versatility and ease of cultivation. The production of distilled spirits and beers based on these tubers promotes sustainability by utilizing locally grown ingredients. The growing popularity of using regional ingredients is providing a platform for innovation and experimentation, driving diversification in the alcoholic beverage market, and celebrating the richness of food biodiversity. This work aimed at the production of cassava and sweet potato spirits and beers. To produce the spirits, commercial amylases were used to produce the worts, which were then subjected to alcoholic fermentation. After fermentation, the distillates were obtained through a double distillation process, with separation of the head, heart, and tail fractions. The heart fraction of the distillates was analyzed for volatile acidity, aldehydes, esters, and methanol content. The beers were composed of 50% cassava or sweet potato and 50% malt. Mashing occurred for 40 minutes at 75°C with agitation. The alcoholic fermentation process took place at room temperature for 7 days. For the maturation stage, the beers were stored in a refrigerator at 5°C for 15 days. Beer bottles were sealed and stored at room temperature for 15 days to allow carbon dioxide formation. The results showed that the cassava and sweet potato spirits had low acidity (32.94- 36.87 mg/100 mL), low methanol content (7.12-9.60 mg/100 mL), and an alcohol content of 37.7-37.8%, thus meeting the parameters required by regulations. The cassava and sweet potato beers showed high levels of phenolic compounds (111.25-196.97 mg/100 mL) and antioxidant activity (0.99-1.30 Mmol⋅g -1 TEAC for the DPPH method and 0.99-6.00 Mmol⋅g -1 TEAC for the ABTS method), with an alcohol content of 5.2-5.5°GL. This study resulted in the efficient production of cassava and sweet potato spirits on a laboratory scale, demonstrating significant potential for the commercial production of these spirits. The spirits have the potential to benefit rural producers and boost the local economy due to their high added value, promoting economic development and agricultural diversification. Similarly, beers made with ingredients such as cassava and sweet potato showcase the utilization of these resources, arousing consumer interest, and demonstrating a high antioxidant activity that may confer health benefits to consumers.pt_BR
dc.description.unidadeFaculdade UnB Ceilândia (FCE)pt_BR
dc.description.ppgPrograma de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúdept_BR
Aparece nas coleções:Teses, dissertações e produtos pós-doutorado

Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas



Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.