Roadmap de tecnologias fermentativas: perspectivas na gestão da qualidade de produtos fermentados

Abstract

Os produtos de fermentação têm sido de grande contribuição para um estilo de vida mais saudável, devido às propriedades probióticas, prebióticas e parabióticas, antioxidantes e antiinflamatórias. A fermentação é um processo bioquímico de produção de energia realizada por microrganismos e que resulta em um produto com complexidade em sabores, aromas e texturas. Com o crescente interesse por produtos como cerveja, vinho, kombucha e hidromel, o número de pequenos negócios produtores têm aumentado significativamente. Embora o custo de entrada para a produção caseira de fermentados seja baixa, acompanhar parâmetros como pH, ácidos orgânicos, etanol, gás carbônico e tantas outras biomoléculas que atestam a qualidade do processo, como é tratado principalmente nas Instruções Normativas com o PIQ, e do produto é dispendioso e, muitas vezes, inacessível para os pequenos produtores. Para isso, é necessário que tecnologias mais acessíveis ao controle de qualidade de pequenas produções sejam desenvolvidas. E nesse sentido, a Levare Bioprocessos tem como objetivo atender à demanda dos donos de pequenos negócios produtores de fermentados para a alimentação e para o próprio crescimento da empresa. A pesquisa envolveu quatro fases em vista da elaboração de um roadmap de tecnologias para o controle de qualidade de processos de fermentação, que será utilizado como planejamento estratégico pela empresa para posicionamento como um player competitivo no mercado. Foram prospectadas ao todo 58 patentes convenientes ao estudo, de forma que foram classificadas de acordo com a tecnologia apresentada. Diante disso, os resultados foram analisados e metas de inserção nos mercados listados foram sugeridas com o auxílio da metodologia SMART de forma a contribuir com o planejamento estratégico da microempresa para os próximos anos. Percebeu-se que os mercados de kombucha e hidromel tendem a apresentar um retorno de investimento a curto prazo, e que os mercados de cerveja e vinho tendem a apresentar esse mesmo retorno a médio e longo prazo.