Estudo nutricional, com ênfase em proteínas antinutricionais e tóxicas, de amêndoas da bocaiúva, espécie Acrocomia aculeata (Jacq) Lodd., do Estado de Mato Grosso do Sul

Abstract

Levando-se em conta que dados sobre a composição de alimentos são importantes na realização de balanços para avaliar o suprimento e o consumo alimentar de uma população, para verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos, para medir o estado nutricional ou nível de risco, para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença e para avaliar a qualidade de matérias-primas disponíveis para aproveitamento e/ou processamento, estudos que caracterizem nutrientes essenciais, como lipídios e proteínas, tornam-se relevantes na área da Nutrição e Saúde Pública. O cerrado possui numerosas espécies frutíferas, algumas com potencialidades no mercado de polpa e nozes, destacando-se o piqui, o baru e a bocaiúva. Estudos têm sido realizados no sentido de fornecer subsídios que incentivem tanto sua exploração comercial quanto uma maior utilização pela população local como fonte complementar de nutrientes essenciais; tem-se verificado, no entanto, a necessidade de um maior conhecimento sobre a presença de antinutrientes naturais que comprometem a digestibilidade e biodisponibilidade de elementos nutritivos encontrados em produtos que enriquecem uma dieta regional. A bocaiúva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. é uma espécie comum, economicamente importante, de palmeiras encontradas no Estado de Mato Grosso do Sul. Neste trabalho, foram analisadas as características físico-químicas e nutricionais do fruto bocaiúva dessa espécie. Óleo da polpa in natura e farinha obtida da polpa do fruto apresentaram alto teor de ácidos graxos insaturados, com uma predominância de ácido oléico, o qual correspondeu a valores de 65,9 e 62,2% do total de ácidos graxos, respectivamente na polpa e na farinha. O óleo da amêndoa da bocaiúva apresentou principalmente ácido oléico (40,2%), ácido láurico (13%) e ácido palmítico (12,6%). Durante o processamento da polpa para produzir farinha, a rancidez do óleo aumentou como resultado de oxidação. O perfil de ácidos graxos das amostras analisadas está de acordo com o verificado em frutos de palmeira. A relação entre ácido graxo linoléico (ácido graxo da família -6) e ácido linolênico (ácido graxo da família -3) é menor que 4,0 que é o valor máximo recomendado na dieta. Na avaliação nutricional da proteína da amêndoa de bocaiúva, determinou-se o Balanço Nitrogenado (BN), Razão de Eficiência Protéica (PER), Digestibilidade Verdadeira (DV) e Valor Biológico (VB), e a composição em aminoácidos. Foi realizado ensaio, utilizando-se 24 ratos machos Wistar, alimentados com dietas aprotéica, controle (caseína) e teste (farinha de amêndoa da bocaiúva), preparadas de acordo com o protocolo preconizado pelo American Institute of Nutrition. Dietas controle e teste foram preparadas de maneira a serem isoprotéicas. O experimento teve duração de 29 dias, verificando-se a quantidade de ração ingerida e ganho de peso corporal dos animais, e determinando-se o nitrogênio urinário e metabólico. Farinha desengordurada de amêndoa de bocaiúva apresentou alto teor de proteína (38,0%) e de fibra (45,3%). Ratos tratados com dieta teste apresentaram significativamente (p<0,05), menor balanço nitrogenado (2,0), menor ganho de peso (42,8g) e menor capacidade de promover digestibilidade de proteínas (83,5%) do que os tratados com dieta caseína que mostrou valores, respectivamente, de 3,3; 55,5g e 95,5%. Pelo perfil de aminoácidos, observou-se que na amostra, a treonina é o aminoácido essencial mais limitante (escore químico de 41,8%), relativamente ao padrão da FAO/WHO; e foram encontrados teores elevados de valina, isoleucina, fenilalanina+tirosina, metionina+cisteína e lisina. A proteína da amêndoa da bocaiúva, embora com alto valor biológico (81,1%), apresentou qualidade nutricional mais baixa quanto aos outros índices avaliados, ao comparar com caseína padrão. Conclui-se que é possível utilizar amêndoas da bocaiúva para suplementar dietas, especialmente se der formas adequadas de preparo que melhorem sua digestibilidade. E a caracterização química de proteínas e análises da composição centesimal e teores de minerais foram realizadas nas amêndoas da bocaiúva dessa espécie nativa do Estado de Mato Grosso do Sul. As amêndoas apresentaram alto teor de lipídio (51,7%), proteína (17,6%) e fibra (15,8%). Proteínas solúveis das sementes foram fracionadas de acordo com a sua solubilidade. As principais proteínas separadas foram as globulinas (53,5%) e glutelinas (40,0%), e a presença de proteases de baixo peso molecular nessas duas frações foi revelada por eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE). Ensaios da atividade inibitória de proteases e da hemaglutinação mostraram que as frações protéicas da bocaiúva não foram resistentes à ação da tripsina e quimotripsina e apresentaram baixo teor de lectina. A digestibilidade in vitro da globulina foi semelhante à da caseína padrão. Hidrólises enzimáticas da globulina e glutelina não aumentaram significativamente (p<0,05), com o aquecimento. Treonina e lisina são os aminoácidos mais limitantes, respectivamente das duas principais frações de proteínas da amêndoa da bocaiúva, a globulina (escore de aminoácido de 47,1%) e glutelina (escore de aminoácido de 49,5%), relativamente ao padrão teórico para crianças de 2 a 5 anos de idade, recomendado pela FAO/WHO. Amêndoas de bocaiúva mostraram ser ricas em cálcio, fósforo e manganês, em comparação com algumas amêndoas de frutos como caju e côco.