http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/49646
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EmanueleBatistelaDosSantos_TESE.pdf | 3,08 MB | Adobe PDF | Voir/Ouvrir |
Titre: | Sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição escolares : validação de instrumento à identificação de práticas |
Auteur(s): | Santos, Emanuele Batistela dos |
metadata.dc.contributor.email: | emanuelebatistela.ufmt@gmail.com |
Orientador(es):: | Botelho, Raquel Braz Assunção |
Assunto:: | Alimentação escolar Merenda escolar Unidades de alimentação |
Date de publication: | 7-aoû-2024 |
Data de defesa:: | 29-fév-2024 |
Référence bibliographique: | SANTOS, Emanuele Batistela dos. Sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição escolares : validação de instrumento à identificação de práticas. 2024. 126 f., il. Tese (Doutorado em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2024. |
Résumé: | Introdução: Os desafios globais relacionados à alimentação no século XXI afetam a saúde do homem e a integridade do meio ambiente. A produção de alimentos está associada ao cerne destes desafios e a interface da alimentação escolar com o sistema alimentar a torna um campo oportuno para o desenvolvimento de atividades sob a perspectiva da nutrição sustentável. Instrumentos destinados a identificar práticas de sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição escolares (UANE) podem contribuir para a execução destas atividades de forma consistente. Objetivo: Desenvolver um instrumento para a identificação de práticas de sustentabilidade adotadas em UANEbrasileiras. Material e métodos: O estudo envolveu a elaboração de uma revisão sistemática sobre as recomendações de sustentabilidade nas políticas de alimentação escolar e as práticas adotadas nas escolas; a adaptação e validação de um instrumento para a identificação de práticas de sustentabilidade em UANE e a sua aplicação em escolas públicas e privadas. A pergunta de pesquisa da revisão sistemática foi “Quais são as recomendações sobre sustentabilidade nas políticas de alimentação escolar e as práticas de sustentabilidade adotadas nas escolas?” e esta foi elaborada de acordo com as diretrizesdo Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses, utilizando os termos “alimentação escolar”, “sustentabilidade” e suas variações em sete bases de dados.Os critérios de qualidade foram sintetizados utilizando um instrumento de avaliação de revisão estatística (MASTARI) e o protocolo do Instituto Joanna Briggs para avaliar o risco de viés nos estudos. O instrumento foi desenvolvido a partir de um checklist de verificação de indicadores de sustentabilidade em restaurantes, acrescido de legislações brasileiras sobre alimentação escolar e a literatura da área. A versão preliminar foi submetida à validação de conteúdo e avaliação semântica por um painel de especialistas na área, análise de reprodutibilidade e de consistência interna e o instrumento foi aplicado em 148 UANE no Distrito Federal (n = 36) e no Estado de Mato Grosso (n = 112). Resultados: Foram incluídos 50 estudos na revisão sistemática. As práticas de sustentabilidade mais citadas foram as hortas escolares e as atividades de educação para a sustentabilidade, mas também foram mencionadas ações realizadas desde o planejamento de cardápios e aquisição de matérias-primas (principalmente alimentos locais e orgânicos, cardápios vegetarianos/veganos) até à distribuição de refeições (redução de resíduos orgânicos e inorgânicos). Foram frequentes nas políticas de alimentação escolar recomendações para aquisição de alimentos sustentáveis (orgânicos, locais e sazonais), a educação nutricional focada na sustentabilidade e a redução do desperdício alimentar. O instrumento para a identificação de práticas de sustentabilidade em UANE, composto por 76 itens e três seções (1. Abastecimento de água, energia e gás; 2. Cardápio e desperdício alimentar; 3. Redução de resíduos, materiais de construção, produtos químicos, funcionários e sustentabilidade social), apresentou excelentes resultados quanto à validação de conteúdo, avaliação semântica e reprodutibilidade interobservadores (CCI = 0,949). Globalmente, apresentou consistência interna razoável (KR-20 = 0,660), porém o mesmo não foi observado para as seções. As UANE exibirambaixo desempenho considerando o instrumento completo (26,93±4,87) e as seções separadamente. As UANE das escolas públicas e privadas do Distrito Federal apresentaram melhor desempenho do que aquelas do Estado de Mato Grosso e não houve diferença entre as escolas públicas e privadas no Distrito Federal e no Estado de Mato Grosso. Conclusão: Os resultados da revisão sistemática e o baixo desempenho das UANE visitadas reforçam a necessidade de estimular a visão dos gestores da alimentação escolar sobre a prioridade que deve ser dada ao tema da sustentabilidade. Destaca-se a necessidade de legislação específica sobre sustentabilidade na alimentação escolar, de um maior planejamento e de investimentos a nível de gestão, assim como de execução e registo de atividades a nível operacional. O instrumento pode auxiliar a acompanhar a adesão às práticas sustentáveis nas UANE e sua evolução, bem como monitorar as principais barreiras e potencialidades relacionadas à sua implementação. |
Abstract: | Introduction: Global challenges related to food in the 21st century affect human health and the environment's integrity. Food production is associated with certain challenges,and the interface between school feeding and the food system makes it an opportune field for developing activities from the perspective of sustainable nutrition. Instruments designed to identify sustainability practices in school food services contribute to the execution of these activities consistently. Objective: To develop an instrument for identifying sustainability practices adopted in Brazilian school food services. Material and methods: The study involves preparing a systematic review on sustainability recommendations in school feeding policies and practices adopted in schools; the adaptation and validation of an instrument for identifying sustainability practices in school food services and its application in public and private schools. The research question that guided this study was “What are the recommendations on sustainability in school feeding policies and the sustainability practices adopted in schools?” and it was prepared following the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta Analyses guidelines, using the terms “school feeding”, “sustainability” and their variations in seven databases. The quality criteria were synthesized using a statistical review assessment instrument (MASTARI) and the Joanna Briggs Institute protocol to assess the risk of bias in the studies. The instrument was developed based on a checklist for checking restaurant sustainability indicators, added of Brazilian legislation on school meals and literature in the area. The preliminary version was submitted to content validation and semantic evaluation by a panel of experts, reproducibility, and internal consistency analysis, and the instrument was applied to 148 school food services in the Federal District (n = 36) and the State of Mato Grosso (n = 112). Results: Fifty studies were included in the systematic review. The most mentioned sustainability practices were school gardens and sustainability education activities, but actions taken from menu planning and acquisition of raw materials (mainly local and organic foods, vegetarian/vegan menus) to distribution of meals (reduction of organic and inorganic waste) were also mentioned. Recommendations for the acquisition of sustainable foods (organic, local and seasonal), nutritional education focused on sustainability, and the reduction of food waste were common in school feeding policies. The instrument for identifying sustainability practices in school food services, consisting of 76 items and three sections (1. water, energy, and gas supply; 2. menu and food waste; 3. waste reduction, construction materials, chemicals, employees, and social sustainability), presented excellent results in content validation, semantic evaluation, and interobserver reproducibility (ICC = 0.949). It showed reasonable internal consistency (KR-20 = 0.660), but the same was not observed for the sections. The school food servicesperformed poorly considering the complete instrument (26.93±4.87) and the sectionsseparately. The school food services of public and private schools in the Federal District performed better than those in the State of Mato Grosso and there was no difference between public and private schools in the Federal District and the State of Mato Grosso. Conclusion: The results of the systematic review and the low performance of the visited school food services reinforce the need to stimulate the vision of school feeding managers in the most varied spheres regarding the priority that should be given to the theme of sustainability. The need for specific legislation on sustainability in school feeding, greater planning, and investment at the management level, as well as the execution and recording of activities at the operational level, is highlighted. The instrument can help the adherence to sustainable practices in school food services and their evolution, and monitor the main barriers and potentialities related to their implementation. |
metadata.dc.description.unidade: | Faculdade de Ciências da Saúde (FS) Departamento de Nutrição (FS NUT) |
Description: | Tese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2024. |
metadata.dc.description.ppg: | Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana |
Collection(s) : | Teses, dissertações e produtos pós-doutorado |
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