Sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição escolares : validação de instrumento à identificação de práticas

Abstract

Introdução: Os desafios globais relacionados à alimentação no século XXI afetam a saúde do homem e a integridade do meio ambiente. A produção de alimentos está associada ao cerne destes desafios e a interface da alimentação escolar com o sistema alimentar a torna um campo oportuno para o desenvolvimento de atividades sob a perspectiva da nutrição sustentável. Instrumentos destinados a identificar práticas de sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição escolares (UANE) podem contribuir para a execução destas atividades de forma consistente. Objetivo: Desenvolver um instrumento para a identificação de práticas de sustentabilidade adotadas em UANEbrasileiras. Material e métodos: O estudo envolveu a elaboração de uma revisão sistemática sobre as recomendações de sustentabilidade nas políticas de alimentação escolar e as práticas adotadas nas escolas; a adaptação e validação de um instrumento para a identificação de práticas de sustentabilidade em UANE e a sua aplicação em escolas públicas e privadas. A pergunta de pesquisa da revisão sistemática foi “Quais são as recomendações sobre sustentabilidade nas políticas de alimentação escolar e as práticas de sustentabilidade adotadas nas escolas?” e esta foi elaborada de acordo com as diretrizesdo Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses, utilizando os termos “alimentação escolar”, “sustentabilidade” e suas variações em sete bases de dados.Os critérios de qualidade foram sintetizados utilizando um instrumento de avaliação de revisão estatística (MASTARI) e o protocolo do Instituto Joanna Briggs para avaliar o risco de viés nos estudos. O instrumento foi desenvolvido a partir de um checklist de verificação de indicadores de sustentabilidade em restaurantes, acrescido de legislações brasileiras sobre alimentação escolar e a literatura da área. A versão preliminar foi submetida à validação de conteúdo e avaliação semântica por um painel de especialistas na área, análise de reprodutibilidade e de consistência interna e o instrumento foi aplicado em 148 UANE no Distrito Federal (n = 36) e no Estado de Mato Grosso (n = 112). Resultados: Foram incluídos 50 estudos na revisão sistemática. As práticas de sustentabilidade mais citadas foram as hortas escolares e as atividades de educação para a sustentabilidade, mas também foram mencionadas ações realizadas desde o planejamento de cardápios e aquisição de matérias-primas (principalmente alimentos locais e orgânicos, cardápios vegetarianos/veganos) até à distribuição de refeições (redução de resíduos orgânicos e inorgânicos). Foram frequentes nas políticas de alimentação escolar recomendações para aquisição de alimentos sustentáveis (orgânicos, locais e sazonais), a educação nutricional focada na sustentabilidade e a redução do desperdício alimentar. O instrumento para a identificação de práticas de sustentabilidade em UANE, composto por 76 itens e três seções (1. Abastecimento de água, energia e gás; 2. Cardápio e desperdício alimentar; 3. Redução de resíduos, materiais de construção, produtos químicos, funcionários e sustentabilidade social), apresentou excelentes resultados quanto à validação de conteúdo, avaliação semântica e reprodutibilidade interobservadores (CCI = 0,949). Globalmente, apresentou consistência interna razoável (KR-20 = 0,660), porém o mesmo não foi observado para as seções. As UANE exibirambaixo desempenho considerando o instrumento completo (26,93±4,87) e as seções separadamente. As UANE das escolas públicas e privadas do Distrito Federal apresentaram melhor desempenho do que aquelas do Estado de Mato Grosso e não houve diferença entre as escolas públicas e privadas no Distrito Federal e no Estado de Mato Grosso. Conclusão: Os resultados da revisão sistemática e o baixo desempenho das UANE visitadas reforçam a necessidade de estimular a visão dos gestores da alimentação escolar sobre a prioridade que deve ser dada ao tema da sustentabilidade. Destaca-se a necessidade de legislação específica sobre sustentabilidade na alimentação escolar, de um maior planejamento e de investimentos a nível de gestão, assim como de execução e registo de atividades a nível operacional. O instrumento pode auxiliar a acompanhar a adesão às práticas sustentáveis nas UANE e sua evolução, bem como monitorar as principais barreiras e potencialidades relacionadas à sua implementação.