Ingredientes e composição nutricional de substitutos veganos de carne, leite e ovos e seus derivados comercializados no Brasil

Abstract

Introdução: Carnes, leites e ovos e seus derivados são amplamente utilizados na alimentação da população mundial. Por outro lado, cresce de forma próspera o número de pessoas adeptas à alimentação isenta de alimentos de origem animal (padrão alimentar vegano) e o mercado de alimentos direcionado para esta população. Contudo, em relação ao aspecto nutricional, estima-se haver diferença entre produtos veganos e seus respectivos equivalentes animais. Até então, não há estudo realizado no Brasil acerca da composição nutricional e ingredientes empregados nos produtos veganos comercializados no Brasil comparados aos seus substitutos equivalentes. Objetivo: Analisar a composição nutricional e os principais ingredientes dos análogos veganos de carnes, leite e ovos e seus derivados comercializados no Brasil. Métodos: Este estudo conduzido em duas etapas: (i) revisão integrativa com busca sistemática (protocolo PRISMA) acerca da qualidade nutricional de substitutos veganos de carne nas bases de dados Pubmed, EMBASE, Scopus, Science Direct, Web of Science e literatura cinzenta (google scholar e o google patentes); e (ii) estudo experimental que visou mapear e determinar a composição nutricional de análogos veganos de carne bovina, suína e caprina, aves, pescados, bebidas vegetais, iogurtes, queijos, maionese e ovos.O estudo experimental foi realizado em três etapas: (i) levantamento de amostras dos produtos veganos análogos a carnes, leite e ovos e seus derivados comercializados no Brasil; (ii) coleta e classificação de dados; (iii) análise estatística dos resultados. Resultados: Na revisão integrativa, foram incluídos 11 estudos e verificou-se baixo valor energético e altas quantidades de carboidratos e fibras dietéticas nos produtos veganos comparados aos equivalentes de origem animal. Os valores de proteína variaram de acordo com as categorias analisadas, com maior quantidade nos substitutos de carne bovina. Os substitutos de carne apresentaram valores gorduras totais e saturadas similares às suas versões de origem animal. Soja, ervilha e trigo foram as principais fontes proteicas empregadas nos substitutos de carnes, e óleos vegetais como fontes de gordura. Metilcelulose, gomas e flavorizantes foram os aditivos alimentares mais empregados. Os valores de ferro, zinco e vitamina B12 não foram quantificados para a maioria dos estudos, dado que são nutrientes de declaração opcional nas legislações dos países produtores dos estudos. No estudo experimental acerca dos substitutos para carnes foram incluídas 125 amostras. De forma similar ao encontrado na revisão, os principais ingredientes utilizados foram soja, glúten e proteína de ervilha. Os substitutos de carne apresentaram valores similares de energia (kcal) e de proteína quando comparados aos seus equivalentes de origem animal. Poucas diferenças em relação ao teor de sódio dos substitutos veganos e seus equivalentes de origem animal foram encontradas. Os substitutos veganos de carne apresentaram maior concentração de carboidratos e fibras dietéticas que seus equivalentes de origem animal e mínimas diferenças em relação aos teores de gordura total e saturada. No que diz respeito aos substitutos de leite e seus derivados e ovos, 152 amostras foram analisadas e não foram encontradas diferenças em relação aos teores de gorduras total e saturada em comparação aos produtos de origem animal. Valores superiores de carboidratos e fibras dietéticas foram encontrados nos análogos veganos de todas as amostras em comparação aos produtos de origem animal. As versões veganas de bebidas vegetais e queijos apresentaram menos proteína em comparação aos seus equivalentes de origem animal. Castanhas de caju, arroz, coco e soja foram os principais ingredientes empregados nas versões veganas de leite e seus derivados, enquanto emulsões de óleo, amido e proteínas vegetais foram predominantes nos substitutos de ovos. Conclusão: Os substitutos veganos de carne apresentaram menores valores energéticos e maiores valores de carboidratos e fibras dietéticas em relação aos seus equivalentes de origem animal. Poucas diferenças em relação aos teores proteicos e de gorduras totais e saturadas foram encontrados. De forma geral, os substitutos de carne apresentaram altas concentrações de sódio, destacando a necessidade da elaboração de versões com menor teor de sódio. Soja, trigo, ervilhas e diferentes hidrocoloides foram os ingredientes mais implementados. Os laticínios veganos apresentaram menores teores de proteína e cálcio que seus equivalentes de origem animal. Arroz, coco e diferentes oleaginosas foram os principais ingredientes nesta categoria de produtos. Destaca-se por fim a carência de substitutos para ovos in natura e a necessidade de avaliação global dos produtos veganos disponíveis no mercado.