Análise química : atividade antioxidante de pães sem glúten de sorgo de diferentes genótipos e seus efeitos glicêmicos em humanos

Abstract

O sorgo (Sorghum bicolor L. Moech) é um cereal sem glúten que apresenta diversas características nutricionais importantes, como presença de fibras e compostos bioativos. Devido a suas propriedades, tem sido utilizado na fabricação de produtos sem glúten de melhor qualidade nutricional. Em função do seu baixo índice glicêmico e da presença de compostos com atividade antioxidante, o sorgo pode auxiliar na promoção da saúde, prevenindo obesidade, câncer e diabetes mellitus tipo 2. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi avaliar o efeito glicêmico, insulinêmico e antioxidante do consumo de pães sem glúten de sorgo de diferentes genótipos em humanos. Foram selecionados três genótipos diferentes de sorgo (marrom, bronze e branco) para elaboração de pães sem glúten. Todos os pães (três de sorgo e um controle de arroz) passaram por análise da composição centesimal, amido resistente, fibra dietética, atividade antioxidante pelo método de ORAC, capacidade antioxidante pelo método de FRAP, índice glicêmico (IG) e índice insulinêmico (II). O ensaio clínico randomizado, cruzado, duplo-cego foi realizado com 10 voluntários saudáveis do sexo masculino. Em cada etapa do estudo, os voluntários ingeriram um dos alimentos testes contendo 50g de carboidrato disponíveis na porção ofertada. Nos tempos 0 (imediatamente antes da ingestão, em jejum), 15, 30, 45, 60, 90, 120 e 180 minutos após o consumo foram realizadas coletas de sangue. Foi determinado o índice glicêmico (IG) e insulinêmico (II) dos pães pelo método trapezoidal. Foram realizadas comparações múltiplas (ANOVA) com teste de Tukey para estabelecer diferenças estatísticas (p < 0,05). Todos os pães de sorgo apresentaram significativamente mais fibra do que o pão de arroz (controle). O pão de sorgo marrom foi classificado como baixo IG, os pães bronze e branco como médio IG e o pão controle como alto IG. O pão de sorgo marrom também apresentou baixo teor de carboidratos, grande quantidade de fibra (5,79g/100g) e apresentou resposta glicêmica de AAC (área abaixo da curva) de 3 horas significativamente menor do que o pão controle. Além disso, o pão de sorgo marrom apresentou maior atividade antioxidante do que as outras amostras (p ≤ 0,001). Os voluntários do estudo apresentaram idade entre 28,0 ± 4,9 anos; peso de 77,6 ± 11,7 kg; altura de 1,78 ± 0,07 m; IMC de 24,2 ± 2,3 kg/m²; 21,36 ± 5,31 de percentual de gordura; e glicemia capilar de jejum de 89,0 ± 4,3 mg/dL. Por fim, os resultados confirmam a hipótese da melhora nas respostas glicêmicas e insulinêmicas após o consumo de pães de sorgo por homens adultos saudáveis comparado ao pão sem glúten padrão. Portanto, devido a vários benefícios à saúde, a produção de sorgo marrom deve 7 ser incentivada para produzir alimentos sem glúten com melhor perfil nutricional. Mais pesquisas são necessárias para explorar os efeitos de diferentes genótipos de sorgo em produtos alimentícios na saúde humana em diferentes populações.