Green Restaurants ASSessment (GRASS)" : uma ferramenta para avaliação e classificação de restaurantes considerando indicadores de sustentabilidade

Abstract

A sustentabilidade no contexto da produção de refeições pode ser descrita como práticas ecologicamente sustentáveis, culturalmente aceitáveis e economicamente justas que objetivam amenizar o impacto ambiental utilizando de maneira racional os recursos naturais. Entende-se que a produção de refeições traz como resultado uma grande geração de resíduos e utilização de vários recursos naturais. Assim, a adoção de práticas sustentáveis tem sido apontada como uma promissora estratégia para a melhor utilização dos recursos naturais pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) favorecendo que sejam reconhecidas e certificadas. Objetivo: Desenvolver um instrumento de avaliação da Sustentabilidade para UAN. Métodos: Foi realizada uma revisão sistemática sobre os indicadores de sustentabilidade realizados em UAN e a construção e validação de um instrumento do tipo pesquisa de desenvolvimento metodológico de abordagem quantitativa e qualitativa. A construção do instrumento foi baseada nos seguintes documentos: normas internacionais da ISO (International Organization for Standardization) 14000, ISO 14001, ISO 14004 e documentos de certificações da Sustainable Restaurant Association (SRA), Green Seal e Green Restaurant Association (GRA), além da posição da American Dietetic Association (ADA). O instrumento foi submetido à avaliação semântica e validação de conteúdo por meio do método Delphi. Posteriormente, o instrumento foi aplicado em 20 unidades de alimentação e nutrição de Brasília para a análise da reprodutibilidade interobservador e consistência interna. Para isso, o instrumento foi aplicado por dois diferentes avaliadores, simultaneamente e de forma independente. A partir dos dados obtidos pela aplicação do instrumento em 97 UAN, propôs-se um escore para classificação das UAN quanto as práticas de sustentabilidade. Os testes estatísticos foram realizados considerando um nível de significância de 5%. Resultados: Na revisão sistemática um total de 31 estudos foram analisados. Vinte e quatro (77,41%) estudos tiveram atividades que contemplavam os três indicadores (ambientais, sociais e econômicos), sendo as mais relatadas reciclagem, compra de produtos locais e orgânicos, eficiência energética e mudança de cardápios. Já o instrumento do tipo checklist obtido pelo processo de validação de conteúdo e avaliação semântica foi composto por 76 itens divididos em três seções. Após sua aplicação nas UAN e análise estatística, o instrumento ficou com 75 itens, e o escore proposto foi obtido adicionando-se um ponto para cada item com resposta "sim"; e considerando a classificação por meio das cores do semáforo. Portanto, o escore para UAN com baixa adesão as práticas sustentáveis ou selo vermelho, varia de 0 a 40%, UAN com média adesão as práticas sustentáveis ou selo amarelo 40%< a <75% e UAN com boa adesão as práticas sustentáveis ou selo verde ≥ 75%. É importante ressaltar que o instrumento é dividido em três seções, e o percentual deve ser atingindo em todas as seções. O instrumento aplicado nas UAN não destacou nenhum serviço de alimentação sustentável, e 47,4% das UAN possuíam atividades sustentáveis e foram classificados com o selo

amarelo, com maiores pontuações para seção 2 que diz respeito ao cardápio e ao desperdício alimentar. Conclusão: O instrumento desenvolvido foi considerado compreensível e os itens que o compõem foram julgados importantes para a avaliar as práticas de sustentabilidade nas UAN. É importante destacar que o instrumento é prático, rápido de aplicar, pouco extenso e engloba os três pilares da sustentabilidade (ambiental, econômico e social) e pode ajudar os profissionais a criarem estratégias para mudar comportamentos em relação ao meio ambiente.