Territórios gastronômicos : o caso de Palmas - TO

Abstract

À medida que nos alimentamos, é movimentada uma série de agentes sociais que reproduzem práticas de caráter cultural que são construídas historicamente. Quando um sujeito faz uma escolha alimentar, movimenta-se uma cadeia produtiva complexa, de modo que se exercita um gosto individual o qual é construído dentro do contexto social em que aquele está inserido. Sendo assim, a alimentação é dinâmica e, a partir de diferentes recortes geográficos, há a possibilidade de se realizar uma leitura da capacidade produtiva de uma região, da sua história territorial, da sua estrutura comercial, das tecnologias gastronômicas disponíveis e das preferências sobre alguns alimentos, de sorte

que esses aspectos podem representar não só os gostos, mas comportamentos e até mesmo a própria estrutura social de determinado grupo. O objeto desta tese é a gastronomia – considerada rito de inovação numa cozinha, ou seja, a ressignificação das cozinhas unida aos processos históricos e culturais dinâmicos de uma localidade. Ao se pensar em gastronomia simbólica (a que representa uma comunidade), logo se concebe um marco territorial que está ligado aos produtos e insumos que ele tem a oferecer. Destarte, o foco deste trabalho é a gastronomia de Palmas, uma cidade constituída por pessoas de todas as regiões do Brasil, com culturas e hábitos diversificados, que inicialmente vieram para construí-la e estabelecer-se enquanto formavam a cultura local. Diante disso, este trabalho teve por objetivo descrever e analisar as vertentes gastronômicas de Palmas com suas origens e histórias territoriais. A metodologia consistiu em uma pesquisa de natureza qualitativa, através de amostragem não-probabilística por julgamento, com aplicação de questionários para entrevistados selecionados pelo critério da representatividade significativa atinentes aos aspectos ligados à gastronomia de Palmas. Pôde-se constatar que as vertentes gastronômicas mais evidentes de Palmas são as vertentes gastronômicas nordestina, caipira e amazônica, e que elas constituem heranças dos hábitos alimentares dos primeiros habitantes que se fixaram nesse território, bem como da apropriação do meio pela população e transformação dos alimentos e, ainda, pela localização territorial e suas respectivas características físicas, elementos delineadores da diversidade gastronômica: bioma cerrado; clima tropical e recursos hídricos abundantes.