Bebida de grão-de-bico e coco fermentada por Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81 elaborada com diferentes teores de açúcar

Abstract

As bebidas vegetais constituem um mercado global em constante expansão, devido a busca por alternativas ao leite de vaca e o aumento do número de vegetarianos e veganos. A fermentação dessas matrizes por bactérias lácticas pode agregar maior funcionalidade ao produto, em decorrência do aprimoramento das características nutricionais, sensoriais e de segurança do alimento, além do surgimento de componentes bioativos com efeitos benéficos para a saúde. A preocupação com a saúde e o bem-estar tem despertado o interesse por alimentos que apresentem alegações de propriedades funcionais para o organismo. O grão-de-bico possui oligossacarídeos, compostos antioxidantes e aminoácidos livres; o coco apresenta minerais como ferro, magnésio e zinco, e compostos antioxidantes, devido aos constituintes químicos dessas matrizes, poderiam servir como substratos em processos de fermentação por bactérias lácticas. O objetivo principal deste estudo foi elaborar bebidas fermentadas de grão-de-bico e coco com diferentes teores de açúcar. Uma bebida composta por 90% extrato de grão-de-bico e 10% extrato de coco foi escolhida para elaboração de cinco formulações, com 0%, 2,5%, 5,0% 7,5% e 10% de açúcar. As formulações foram inoculadas com 4% da cultura ativa e foram avaliadas quanto a cinética de crescimento do micro-organismo, por meio da determinação do pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais e viabilidade de L. paracasei LBC 81. Posteriormente foi avaliada a composição química e a concentração de sódio, cálcio e potássio, e análise de cor e estabilidade das formulações durante armazenamento a 4oC por 10 dias. A sobrevivência de L. paracasei LBC 81 em bebida fermentada de grão-de-bico e coco com 10% de açúcar foi avaliada com 1 e 8 dias de armazenamento refrigerado após exposição ao estresse gastrointestinal in vitro. Os resultados foram comparados com a sobrevivência obtida em suspensão de células em solução salina e/ou suspensão de células em bebida de grão-de-bico e coco. L. paracasei LBC 81 apresentou excelente crescimento nas formulações de bebida de grão-de-bico e coco, com contagem média final de 8,60+0,17 log UFC/mL. Os distintos teores de açúcar proporcionaram aumento significativo (p < 0,05) da quantidade de carboidrato e valor energético das formulações. Durante armazenamento refrigerado, a viabilidade do micro- organismo apresentou valor estimado superior a 8 log UFC/mL, com tendência de aumento no período, sem diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações. Houve tendência de aumento da acidez titulável, estabilidade dos sólidos solúveis totais e mudanças nos parâmetros de tonalidade e saturação de cor, devido a interação dos teores de açúcar e tempo de armazenamento das formulações. A estirpe L. paracasei LBC 81 em bebida fermentada de grão- de-bico e coco apresentou alto percentual de sobrevivência após exposição ao suco gástrico simulado, e sucos gástrico e pancreático em condições sucessivas, com valores de 99,47+2,05%, 93,21+0,43%, respectivamente, destacando o efeito protetor da matriz. O armazenamento a 4 oC por 1 e 8 dias não afetou a sobrevivência do micro-organismo na bebida fermentada após exposição ao estresse gastrointestinal in vitro. A bebida com 90% extrato de grão-de-bico e 10% extrato de coco é uma excelente matriz para o crescimento de L. paracasei LBC 81, o açúcar adicionado à bebida, não foi um fator determinante para que ocorresse o crescimento microbiano. A bebida fermentada proporcionou efeito protetor ao micro-organismo após exposição ao suco gástrico simulado, e aos sucos gástrico e pancreático em condições sucessivas. Assim sugere-se que a bebida om 90% extrato de grão-de-bico e 10% extrato de coco fermentada pode ser uma nova alternativa a leites fermentados.