Do mato ao prato : potencialidades dos produtos da sociobiodiversidade do Cerrado no contexto da nova gastronomia brasileira

Abstract

O que baru, pequi, baunilha e cajuzinho têm em comum? Além de serem espécies nativas do Cerrado de uso alimentício, nas últimas duas décadas tornaram-se produtos gastronômicos e passaram a circular pelas mãos de chefs em festivais gastronômicos e nos cardápios de premiados restaurantes. Longe de integrarem a matriz agrícola do país, figuram como “plantas para o futuro”. Isso quer dizer que essas espécies dispõem de elevado potencial econômico e se configuram como produtos da sociobiodiversidade. A comercialização desses produtos, oriundos do extrativismo, é entendida como uma alternativa para que as comunidades tradicionais possam gerar renda suplementar e para reduzir a pressão sobre o próprio bioma. A partir da noção de campo gastronômico e de outros conceitos da teoria de Bourdieu, a tese mostra as dinâmicas existentes no subcampo da “nova gastronomia brasileira”, erguida sob os pilares da valorização da biodiversidade nativa. É nesse espaço social que chefs e outros profissionais da área dialogam com o campo da sustentabilidade e assumem compromissos públicos em torno da preservação da biodiversidade e de outras pautas correlatas às dimensões do desenvolvimento sustentável que, por sua vez, são incorporadas ao habitus de classe. Foram feitos estudos de caso para quatro espécies nativas de uso alimentício do Cerrado: 1) Baru: do desprezo ao estrelato; 2) Pequi: até o caroço; 3) Baunilha: um milagre no Cerrado e 4) Cajuzinho: a joia do Cerrado. A partir da análise desses casos, foram identificados três elementos recorrentes em comum: potencial latente das espécies nativas; habitus de classe como motivador para o uso gastronômico da biodiversidade e estruturas do campo gastronômico como instrumento de legitimação para o uso da biodiversidade do Cerrado. A síntese desses três elementos recorrentes traz indicativos de como as espécies podem se tornar mais conhecidas e valorizadas a partir do momento que ingressam no subcampo da “nova gastronomia brasileira”, microcosmo do campo gastronômico. O Cerrado, segundo maior bioma brasileiro, abriga uma ampla biodiversidade cultural e biológica. Porém, a partir de meados do Século XX, suas áreas nativas foram incorporadas a um novo propósito: o de tornar o Brasil autossuficiente na produção de alimentos e gerar excedentes agrícolas de interesse para exportação. Investimentos em infraestrutura, pesquisas agronômicas, assistência técnica e incentivos fiscais e de crédito foram empreendidos para viabilizar esse propósito. Com isso, o país se tornou expoente na produção de soja e outras commodities agrícolas, às custas de um forte impacto ambiental e social no Cerrado. Embora as quatro espécies estudadas mostrem percursos gastronômicos distintos, guardam entre si elementos comuns que indicam caminhos possíveis para que, minimamente, outras espécies priorizadas possam ingressar no campo gastronômico e usufruir de novas dinâmicas. A tese lança luz à “nova gastronomia brasileira” como um caminho fecundo para se pensar o desenvolvimento sustentável.