Uso de extrato de goiaba (Psidium guajava L.) na prevenção da oxidação da carne de frango

Abstract

Foram realizados 2 experimentos avaliando a capacidade antioxidante do extrato de resíduos da goiaba (EG) na preservação da carne de peito e sobrecoxa de frango, em resfriamento e congelamento. O extrato, em pó, utilizado nos experimentos foi composto de casca, semente e poupa de goiaba e foi analisado quanto a quantidade de fenólicos totais e atividade antiradical (DPPH) em diferentes solventes de extração. Para cada experimento, a carne foi adquirida em supermercado local na cidade de Brasília/DF, e foram confeccionadas almondegas pré-cozidas com os tratamentos: CONT: sem adição de antioxidantes; BHT: adição de 0,2% do antioxidante sintético BHT; 0,5EG: adição de 0,5% de EG; 1,0EG: adição de 1,0% de EG; 1,5EG: adição de 1,5% de EG. As almôndegas de carne pré-cozidas foram armazenadas em um delineamento inteiramente casualizado, refrigeração (4 oC) por 8 dias e em congelamento (-12 oC) por 4 meses, e analisadas periodicamente, em duplicata, quanto a concentração de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Os resultados foram analisados utilizando o teste de TUKEY para a comparação das médias, com nível de significância de 5%, e foi feita análise de regressão comparando o tratamento sem extrato com os tratamentos com níveis crescentes de EG, utilizando o PROC Mixed do SAS Enterprise Guide 5.1 (SAS Inc, Cary, NC,USA). O extrato analisado apresentou resultados superiores (P<0,05) da composição fenólica e de DPPH com extração em água, sendo: 52,22 mg GAE/g, 80,43% de atividade antioxidante e 81,33% de porcentagem de inibição. No experimento 1, realizado com carne de peito de frango, todos os tratamentos conservaram eficientemente (P<0,05) os lipídios da carne em relação ao CONT, sob resfriamento ou congelamento, superando inclusive o BHT, porém o 1,5EG foi o tratamento mais eficaz (P<0,05) no controle da oxidação lipídica. Foram encontradas regressões lineares negativas significativas (P<0,05) e, aplicando-as para predizer o valor ótimo de inclusão do EG para minimizar a produção de TBARS foram encontrados os valores de 1,62% para refrigeração e 1,81% para congelamento. No experimento 2, que utilizou a sobrecoxa de frango, todos os tratamentos aumentaram (P<0,05) a estabilidade oxidativa do produto, em comparação com CONT, sendo que 1,5EG e 1,0EG foram superiores (P<0,05) ao BHT. Para o armazenamento congelado, todos os tratamentos reduziram significativamente (P<0,05) os valores médios de TBARS em relação ao CONT, indicando maior preservação dos lipídios, , porém 1,0EG, 1,5EG e BHT não foram diferentes estatisticamente. No calculo da predição do valor ótimo de EG utilizando as equações de regressão lineares negativas significativas (P<0,05) encontradas, os valores foram: 1,66% para o armazenamento resfriado e 1,61% para o congelado. Em conclusão, o extrato de goiaba pode ser uma alternativa natural eficiente na prevenção da oxidação lipídica em produtos à base de carne de frango.