Qualidade, segurança microbiológica e enumeração da microbiota lática autóctone do leite de cabra produzido na região Centro-Oeste

Abstract

A caprinocultura leiteira brasileira é uma atividade econômica relativamente recente, e com grande potencial de crescimento, devido às suas características sensoriais únicas e também a sua caracterização de alimento saudável e funcional, porém não há dados publicados suficientes para se criar um padrão do produto obtido no Brasil. Os objetivos desse trabalho foram avaliar os padrões físico-químicos da produção e caracterizar a qualidade e segurança microbiológica do leite de cabra na região Centro Oeste. Amostras de leite de cabra, de pool de animais (n=40) e de conjunto (n=10), foram coletadas para pesquisa de aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT), Escherichia coli (EC), bactérias ácido láticas (BAL), Staphylococcus aureus (SA), bactérias psicrotróficas (PSI), bolores e leveduras (B/L), Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Ainda, todas as amostras foram analisadas quanto aos teores de gordura (G), sólidos não gordurosos (SNG), densidade (D), proteína (Ppt), lactose (Lac),pH, acidez Dornic, índice crioscópico (IC) e pesquisa de resíduos de antibióticos. Nas amostras que apresentaram crescimento microbiológico, as contagens médias deAM foram1,2x103 UFC/mL (animais) e 7,6x103 UFC/mL (conjunto); de CT foram 1,0 UFC/mL (animais) e 1,2x104 UFC/mL (conjunto); de EC foi 2,0 UFC/mL (conjunto); de PSI, 1,0x104 UFC/mL (conjunto); de BAL, 4,7x102 UFC/mL (animais) e 7,8x103 UFC/mL (conjunto); de B/L 1,0 UFC/mL (animais) e 4,9x103 UFC/mL (conjunto) e de SA foram 2,1x102 UFC/mL (animais) e 2,8x102 UFC/mL (conjunto). L. monocytogenes e Salmonella spp não foram detectadas em nenhuma amostra. Nas análises físico químicas os resultados médios foram: G (animais:2,87%, conjunto: 4,8%); SNG (animais: 9,1%, conjunto: 9,5%; Ppt (animais: 3,4%, conjunto: 4,0%); Lac (animais: 5,0%, conjunto: 4,9%); acidez Dornic (animais: 18oD, conjunto 19oD); pH (animais e conjunto 7,0); IC (animais e conjunto: -0,558oH).Todas as amostras foram negativas para a pesquisa de resíduos de antibióticos. Os resultados obtidos permitem concluir que o leite de cabra produzido na região estudada, apresenta qualidade satisfatória e, os dados gerados podem contribuir para o estímulo e o aumento da produção desse leite e seus derivados na região. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT

The Brazilian dairy goat is a relatively new economic activity and with great growth potential due to their unique sensory characteristics and its characterization as a healthy and functional food, however the published data are not sufficient to create a standard product obtained in the country. The goals of this study were to evaluate the quality and microbiological safety of goat milk produced in the Midwest region of Brazil. Animal pool samples (n=40) and whole milk samples (n=10) were collected on the Distrito Federal and Entorno region to the research of mesophilic aerobic bacteria (MA), total coliforms (TC), Escherichia coli (EC), acid-lactic bacteria (ALB), Staphylococcus aureus(SA), psychrotrophic bacteria (PSI), yeast and mold (Y/M), Listeria monocytogenes and Salmonella spp. All samples were analyzed for fat content (G), solid not fat (SNF), density(D), protein (Ppt), lactose (Lac), pH, acidity, cryoscopic index (CI) and antibiotics residues.The mean scores of samples with microbiological growth were: MA 1,2x103 CFU/mL (animals) and 7,6x103 CFU/mL (whole milk); TC 1,0 CFU/mL (animals) and 1,2x104 CFU/mL (whole milk); EC 2,0 CFU/mL (animals); PSI 1,0x104 CFU/mL (whole milk); ALB 4,7x102 CFU/mL (animals) and 7,8x103 CFU/mL (whole milk); Y/M, 1,0 CFU/mL (animals) and 4,9x103 CFU/mL (whole milk); SA2,1x102 CFU/mL (animals) and 2,8x102 CFU/mL (whole milk). L.monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The physicalchemical means observed were: Fat (animals: 2,87%, whole milk: 4,8%); non fat solids (animals: 9,1%, whole milk: 9,5%); Protein (animals: 3,4%, whole milk: 4,0%); lactose (animals: 5,0%, whole milk: 4,9%); acidity (animals: 18oD, whole milk: 19oD); pH (animals and whole milk 7,0); animals and whole milk CI -0,558oH). There were no positive samples for antibiotic residues. The Anglo-Nubian and Saanen breeds showed significant differences only in relation to content of freezing point and acidity. The results indicate that the goat milk produced in the analyzed region offers quality and microbiological safety and may bean incentive for the further development of dairy goat.