O efeito da adição de yacon do suco de laranja industrializado sobre a curva glicêmica de estudantes universitários

Abstract

O conceito de índice glicêmico (IG) foi proposto em 1981 por David Jenkins14 para caracterizar a quantidade de carboidrato absorvida pelo organismo após uma refeição, avaliando e classifi cando os alimentos com base nas respostas glicêmicas, podendo ser utilizado na prevenção primária de doenças crônicas assim como no auxílio ao tratamento de quadros já instalados. O yacon (Smallanthus sonchifolius), uma raiz tuberosa comumente utilizada como alimento na América do Sul, é conhecido por seu possível poder de reduzir o IG de uma refeição. Em sua composição são encontrados os carboidratos frutose, glicose, sacarose e oligossacarídeos de baixo grau de polimerização, com ligações do tipo β (2→1), os frutooligossacarídeos do tipo inulina. O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar a redução do índice glicêmico promovida pela adição de yacon ao suco de laranja industrializado, a aceitação do produto modifi cado e a sua composição química. O presente estudo possuiu caráter exploratório, transversal e quantitativo, subdividido em seis etapas: desenvolvimento da formulação; análise química dos produtos padrão (suco de laranja) e modifi cado (suco de laranja adicionado de yacon); análise sensorial dos produtos, padrão e modifi cado; validação dos instrumentos para a coleta de glicemia; avaliação de curva glicêmica com administração das duas amostras e análise estatística dos dados ao nível de 5% de signifi cância. A ingestão do produto modifi cado promoveu menor alteração na glicemia do que o produto padrão, além disso, verifi cou-se que não houve formação de pico glicêmico. O produto modifi cado contribuiu para que a curva glicêmica se mantivesse mais homogênea, o que fez com que o aumento e o declínio da glicemia acontecessem de forma gradativa. Por meio da análise sensorial, verifi cou-se que não houve diferença (p< 0,05) na aceitação do produto modifi cado quando comparado ao padrão. Destaca-se ainda um incremento no teor de fi bras no suco contendo yacon, porém sem alteração dos demais componentes. Por meio da adição de yacon in natura no suco de laranja industrializado foi possível obter um produto com características sensoriais semelhantes ao produto padrão, com incremento de fi bras, além de auxiliar no controle do índice glicêmico. Tais fatores são relevantes para prevenção da obesidade e Diabetes mellitus e promoção de saúde, contribuindo, assim, para a melhoria da qualidade de vida da população sem afetar a aceitação e a escolha pelo produto. _______________________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT

The concept of glycemic index (GI) was proposed in 1981 by David Jenkins to characterize the amount of carbohydrates absorved by the body after a meal, evaluating and classifying food based in glycemic responses and it can be used in primary prevention of chronical diseases as well as in supporting the treatment of stages already established. Yacon (Smallanthus sonchifolius), a tuberous root widely used as food in South America, it is known for its possible power of reducing the GI in a meal. In its composition are found fructose carbohydrate, glucose, sucrose and oligosaccharides with low degree of polymerization and bonds of β type (2→1), fructooligosaccharides like inulin. The objective of this work was to evaluate the GI reduction promoted by the yacon addition to the industrialized orange juice, the acceptance of the modifi ed product and its chemical composition. This study has been exploratory, transversal and quantitative, subdivided in six stages: formulation development; chemical analysis of standard (orange juice) and modifi ed (orange juice added of yacon) products; sensorial analysis of both; validation of the instruments for glycemic collection; evaluation of glycemic curve with the administration of the two samples and statistical analysis of data at 5% signifi cance. It was observed that the ingestion of the orange juice with yacon promoted smaller alteration in the GI than the standard product, besides it was found that there was no glycemic peak. The modifi ed product contributed to the glycemic curve to remain more homogeneous, which cause the increase and decline of the glycemic to happen gradually. Through sensory analysis, it was noticed that there was no difference (p<0,05) in the acceptance of the two juices. Moreover there had been an increase of the fi ber intake in the juice containing yacon, though without alteration of other components. Wich the addition of root tubers of yacon in the industrialized orange juice it is possible to obtain a product with similar sensory characteristics to the standard juice, with an increment of fi ber intake, as well as helping to control the GI. Such factors are relevant to the prevention of obesity, Diabetes mellitus and health promotion, thus contributing to improve life quality without affecting the acceptance and the choice for the product.