Práticas de sustentabilidade em um restaurante universitário brasileiro : percepção dos consumidores

Abstract

A sustentabilidade nos sistemas alimentares universitários representa um eixo estratégico para a integração entre saúde, meio ambiente, justiça social e formação cidadã no contexto da educação superior. Nesse cenário, os restaurantes universitários exercem papel central não apenas na oferta de alimentação acessível e equilibrada, mas também como espaços propícios à implementação de práticas sustentáveis. A avaliação dessas práticas, no entanto, tem se concentrado na perspectiva da gestão, especialmente por meio do uso de checklists institucionais como o Green Restaurants Assessment, enquanto a percepção dos consumidores — usuários diretos desses serviços — permanece pouco explorada no Brasil. O presente estudo teve como objetivos desenvolver, validar e aplicar um instrumento original voltado à avaliação da sustentabilidade em restaurantes universitários sob a perspectiva dos consumidores. A construção metodológica do instrumento ocorreu em múltiplas etapas: revisão de literatura nacional e internacional sobre sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição, adaptação e integração de itens presentes nos instrumentos Green Restaurants Assessment e Schools’ Green Restaurant Assessment, incorporação de atributos identificados em estudos internacionais e validação de conteúdo por especialistas por meio do método Delphi. O instrumento final, composto por 26 itens, foi estruturado com escalas do tipo Likert de cinco pontos, a fim de mensurar a importância atribuída e o desempenho percebido em relação às práticas sustentáveis. Em seguida, o instrumento foi aplicado em um estudo transversal, de abordagem descritiva, com 1.345 frequentadores dos restaurantes universitários de uma universidade pública do Distrito Federal. Os dados coletados foram analisados por meio de estatística descritiva, testes de significância e matriz de importânciadesempenho, técnica que permite identificar prioridades de gestão com base nas percepções dos consumidores. Os resultados revelaram discrepâncias relevantes entre a valorização das práticas e a percepção de sua execução, especialmente nos itens relacionados à doação de alimentos e satisfação de clientes, que foram posicionados no limítrofe do quadrante “Concentrar esforços” da matriz IPA. Análises estratificadas indicaram que mulheres, estudantes de menor renda e usuários menos frequentes dos restaurantes apresentaram avaliações mais críticas sobre o desempenho institucional. Adicionalmente, ao comparar os dados do instrumento validado com os resultados do checklist Green Restaurants Assessment, observou-se alta divergência em diversas práticas, evidenciando que há expectativas idealizadas quanto à atuação do serviço. Essa assimetria reforça a necessidade de mecanismos de avaliação que considerem a voz dos usuários como parte estratégica da gestão e da governança institucional. O instrumento proposto demonstrou efetividade e aplicabilidade para mensurar a percepção dos consumidores sobre a sustentabilidade em restaurantes universitários, configurando-se como uma ferramenta promissora para o monitoramento participativo, a avaliação contínua e o aprimoramento das práticas institucionais. Os achados desta dissertação oferecem subsídios relevantes para gestores, formuladores de políticas e pesquisadores interessados em alinhar os serviços de alimentação à agenda da sustentabilidade alimentar.