Skip navigation
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.unb.br/handle/10482/8098
Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
ARTIGO_AvaliacaoQualidadeTecnologica.PDF865,7 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorFonseca Filho, Antônio Alberto-
dc.contributor.authorAraújo, Wilma Maria Coelho-
dc.contributor.authorFalcirolli, Doralice Maria-
dc.contributor.authorPilla, Nancy de-
dc.contributor.authorMarques, Antônio O.-
dc.date.accessioned2011-05-30T16:45:14Z-
dc.date.available2011-05-30T16:45:14Z-
dc.date.issued1997-
dc.identifier.citationFONSECA FILHO, Antônio A. et al. Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo. Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 8, p.17-25, 1997. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/748/637>. Acesso em: 30 maio 2010.en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unb.br/handle/10482/8098-
dc.description.abstractO objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos.en
dc.language.isoPortuguêsen
dc.rightsAcesso Abertoen
dc.titleAvaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigoen
dc.typeArtigoen
dc.subject.keywordPãoen
dc.subject.keywordPanificaçãoen
dc.subject.keywordTrigoen
Aparece nas coleções:Artigos publicados em periódicos e afins

Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas



Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons