Culinária regional : o nordeste e a alimentação saudável

Abstract

A alimentação é fator primordial para a humanidade, por se relacionar à preservação e à manutenção da espécie. Mais que uma necessidade de sobrevivência, a alimentação distingue culturas. A história da alimentação mostra que gastronomia, recursos alimentícios, hábitos e padrões alimentares são aspectos importantes que sugerem uma reflexão sobre a complexidade e a magnificência que permeiam as relações pessoais e os alimentos. Cada cultura é reflexo dos próprios caminhos percorridos em função de sua história. O reconhecimento de características próprias, presentes nas preparações culinárias, por membros de uma comunidade, desperta o sentido de pertencer de cada indivíduo. Desta forma, uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares, assumindo a significação social e cultural dos alimentos como fundamento básico conceitual. O presente estudo tem como objetivo analisar as preparações regionais mais servidas em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) das nove capitais nordestinas. A pesquisa é um estudo de natureza exploratório-quantitativa, dividida em três etapas: levantamento bibliográfico, coleta de dados e análises bromatológicas. Para a coleta de dados, foi elaborado um questionário para determinar a freqüência e os motivos de oferta das preparações regionais nordestinas nos estabelecimentos. A partir das respostas, foi definida a preparação servida com maior freqüência e coletada amostra desta em três diferentes UPRs, em cada uma das nove capitais nordestinas. Foram elaboradas fichas técnicas de preparação para posterior comparação e cálculo nutricional. Laboratorialmente, foram realizadas análises de proteína, lipídios, umidade, cinzas e valor energético total para cada amostra coletada em cada restaurante. Foram realizadas análises estatísticas comparativas dos resultados. As preparações selecionadas foram: baião-de-dois (Fortaleza e Teresina), peixada (João Pessoa e Maceió), carne-de-sol (Natal e Aracaju), caldeirada maranhense (São Luís), feijoada (Recife) e xinxim de galinha (Salvador). Foram encontradas diferenças quanto à técnica de preparo e ao valor nutricional entre as preparações similares produzidas em estabelecimentos diferentes. Os dados obtidos indicam que as preparações mais ricas em gordura foram: feijoada, caldeirada e xinxim de galinha. No entanto, várias amostras de baião-de-dois, peixada e carne-de-sol apresentaram valores acima de 30% de lipídios em sua composição. Estes resultados sugerem a necessidade de intervenções dietéticas para tornar mais saudáveis as preparações servidas, uma vez que, por serem culturalmente significativas para os consumidores é, importante mantê-las no cardápio. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT

Feeding is na essential factor for humanity because it is related to the preservation and maintanance of the species. More than a necessity to survive, food distinguishes cultures. Food history shows that gastronomy, food resources, habits and patterns are important aspects that suggest a reflection upon the complexity and the magnificence that relate people and food. Each culture is a reflex of its own history. The reconnaissance of culinary preparation characteristics by the members of a community, conduct to the feeling of belonging in each individual. In this way, healthy diet should be based upon food practices that have social and cultural meaning. The present study has the objective to analyze regional preparations most served in Food Service Units of all the capital of the northeast of Brazil. The research is an exploratory and quantitative study divided in three steps: bibliographic research, data gathering and laboratory analyses. For data gathering, a questionnaire was developed to determine the frequency and the motifs of preparation offering in the units. From the answers received, the most frequent preparation was defined. Technical Preparation Files were developed in each unit for comparison and nutritional calculation. At the laboratory, protein, fat, humidity and axes analyses were performed for two samples of each restaurant. Statistical analyses were done to compare the results. The preparations selected were: baião-de-dois (Fortaleza and Teresina), peixada (João Pessoa and Maceió), carne-de-sol (Natal and Aracaju), caldeirada maranhense (São Luís), feijoada (Recife) and xinxim de galinha (Salvador). There are differences in preparation techniques and nutritional values among similar recipes prepared in different restaurants. The most fattening ones are: feijoada, caldeirada and xinxim de galinha. However, many samples of baião-de-dois, peixada and carne-de-sol showed fat content higher than 30%. These results suggest the need to change dietetic techniques for a healthier diet. It is important to maintain regional food in the menus, but following the WHO principles.