Conhecimento e aceitação do consumidor sobre o processamento de alimentos

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o conhecimento dos consumidores sobre processamento de alimentos e sua aceitação sobre alimentos processados. Para isso, uma ferramenta psicométrica foi elaborada e validado entre o público brasileiro (n=200). Para avaliar a concordância entre os juízes e a equivalência do instrumento, o Coeficiente de Kendall (W), AC2 de Gwet e o Kappa de Fleiss foram calculados. Para a qualidade psicométrica do instrumento, os pressupostos e evidências foram avaliadas por meio da análise fatorial exploratória (AFE). A confiabilidade do instrumento foi avaliada com base na consistência interna, obtida através do coeficiente Alpha de Cronbach. O instrumento foi posteriormente aplicado num estudo transcultural no Brasil e Portugal, tendo sido validado por meio do processo de back-translation e método Delphi Experts (n=22). Alfa de Cronbach e Ômega de McDonalds foram calculados. Paralelamente, objetivou-se compreender os principais fatores que afetam a percepção dos consumidores sobre a qualidade da carne e produtos cárneos. Para isto, foi elaborada uma revisão bibliográfica. O instrumento totalizou 37 itens aprovados (W>0,8) e apresentou fortes evidências de validade. Foi encontrada forte concordância entre os juízes (AC2 de Gwet = 0,96 [clareza] e 0,81 [pertinência]), com o Kappa de Fleiss equivalente a 0,78, indicando uma concordância quase perfeita. A análise fatorial exploratória encontrou seis fatores, denominados: conhecimento, percepção de saudabilidade, preferência por produtos naturais, percepção dos processos caseiros, confiança e aceitação. O Índice Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) encontrado foi de 0,90. O teste de esfericidade de Bartlett foi estatisticamente significante (p<0.001). O instrumento final totalizou 34 itens. O Alfa de Cronbach foi de 0,92, indicando excelente confiabilidade. Após a aplicação, todos os itens apresentaram W>0,8. O Alfa de Cronbach (0,82 – Brasil; 0,93 Portugal) e Ômega de McDonalds (0,72 – Brasil; 0,93 - Portugal) indicaram boa confiabilidade do instrumento. O estudo transcultural mostrou que os consumidores portugueses entendem o processamento de forma mais abrangente e aceitam mais alimentos processados do que os brasileiros, influenciados pela confiança nos órgãos reguladores e percepção de saudabilidade. Os consumidores brasileiros percebem o processamento de alimento atrelado às operações industriais e apresentam menor aceitação aos alimentos processados, influenciados pela preferência por produtos naturais e processos caseiros. Estas divergências culturais dão respaldo para fundamentar estratégias em cada país a fim de minimizar a assimetria de informação e promover uma alimentação mais consciente. A revisão de literatura sobre carnes e produtos cárneos mostraram que os fatores que afetam a qualidade nutricional, perigos químicos e biológicos, bem-estar animal, crenças e fraude podem afetar a percepção dos consumidores. Os consumidores percebem positivamente os atributos sensoriais e reconhecem o valor nutricional da carne, mesmo que ainda se mantenham preocupados com a gordura. O bem-estar animal e o impacto ambiental tornaram-se importantes impulsionadores do consumo percepção. A presença de aditivos químicos é uma grande preocupação. Informações recebidas pelos consumidores por meio de mídia influencia fortemente a percepção e o comportamento. A estigmatização negativa da carne e dos produtos derivados de seus processamentos geram crenças muitas vezes não baseadas cientificamente que moldam a percepção e aceitação do consumidor.