Suco de araticum (Annona Crassiflora) suplementado com Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81 : sobrevivência e atividade antioxidante durante o armazenamento

Abstract

Introdução: A fim de atender ao mercado em ascensão de probióticos em matrizes não lácteas (veganos, intolerantes e alérgicos a lácteos), os sucos de frutas vêm sendo estudados como veículo probiótico. Tais bebidas são ricas em fibras e compostos fenólicos que proporcionam atividade antioxidante. Porém, o baixo pH e a alta acidez podem representar um desafio à viabilidade do microrganismo probiótico. O araticum é uma fruta típica do Cerrado com alto valor nutricional e apesar de seu grande potencial funcional já explorado, não existem estudos que o avaliem como matriz probiótica. O Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81 é uma cultura comercial com benefícios à saúde do ser-humano já conhecidos, que incluem a melhora do funcionamento intestinal e atenuação de sintomas relacionados ao estresse e ansiedade. Foi estudada em diversas matrizes alimentares demonstrando viabilidade. Objetivo: O objetivo deste estudo foi desenvolver um suco de araticum não fermentado suplementado com a estirpe probiótica Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 durante o armazenamento e após exposição às condições gástricas e pancreáticas simuladas. Material e Métodos: Trata-se de um estudo experimental quantitativo e qualitativo que foi subdividido nas seguintes etapas: (1) elaboração da bebida adicionada de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81, (2) caracterização físico-química das bebidas antes e após o armazenamento sob refrigeração, (3) análises microbiológicas durante a vida útil das bebidas, (4) determinação da sobrevivência de L. paracasei sob condições simuladas gastrointestinais e (5) análise de fenólicos totais e potencial antioxidante das bebidas. Resultados e Discussão: Os principais resultados mostraram que a viabilidade de L. paracasei demonstrou tendência de decréscimo nas primeiras semanas de armazenamento, mas na formulação contendo 40% de polpa, houve recuperação a partir do 14º dia. Não houve diferença significativa na sobrevivência comparando-se as três formulações. Houve redução do pH e aumento da acidez ao longo dos 28 dias indicando a ocorrência de fermentação mesmo em condições não favoráveis. Em relação à presença de fenólicos e atividade antioxidante, os sucos contendo concentrado de células apresentaram quantidades superiores significativamente quando comparados aos que não continham a bactéria. A fermentação ocorrida parece ter contribuído positivamente para esse resultado. Após a exposição ao estresse gastrointestinal simulado in vitro, os sucos permaneceram com alta sobrevivência. O suco gástrico foi o que menos prejudicou a bactéria e o suco intestinal e o tratamento sequencial apresentaram maior impacto na contagem de L. paracasei. Conclusão: Assim, o suco de araticum mostrou ser uma matriz carreadora viável para Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC-81, uma vez que apresentou contagem acima da recomendada para sua ingestão como alimento funcional probiótico (> 8 ciclos log UFC / mL) até o final do armazenamento de 28 dias. Os sucos com concentrado de células demonstraram maior quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Sugere-se, em estudos posteriores, a realização da avaliação sensorial dos produtos.