Segurança na manipulação dos alimentos : um estudo nos restaurantes comunitários do Distrito Federal.

Abstract

Acompanhando as transformações advindas da sociedade moderna, cresceu a necessidade de locais que forneçam alimentação de forma variada e saudável. Concomitantemente a esta tendência, aumentou o número de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), fato que chama a atenção para o desenvolvimento de estudos na área. A elevação do número de surtos de DTA, hoje se configura como um problema de saúde pública, gerando gastos elevados e comprometimento da saúde dos consumidores. Nesse sentido investigar os fatores que podem estar associados a essa problemática se faz necessário. Assim, o objetivo do presente estudo foi analisar a segurança na manipulação dos alimentos nos Restaurantes Comunitários do Distrito Federal e a sua relação com a tomada de atitude dos manipuladores de alimentos e a ambiência nestes locais. Desta forma, realizou-se um estudo transversal, analítico e observacional, onde se configuraram instrumentos de pesquisa, os manipuladores de alimentos, as matérias primas servidas, os alimentos prontos para o consumo, os manipuladores de alimentos, a estrutura física da unidade e a ambiência (ruído, temperatura, luminosidade e umidade relativa do ar). Foram utilizados, para tanto a Escala de Mudança e Atitude do Manipulador de Alimentos, um checklist para avaliação das Boas Práticas em Unidades de alimentação, baseado na RDC n° 216/2004, ensaios microbiológicos em superfícies que entrem em contato com os alimentos e mãos de manipuladores, de acordo com o fluxograma de produção de entradas servidas nos estabelecimentos, e realizados de acordo com métodos determinados pela APHA, e aferição de itens de ambiência, como mencionado. Os resultados apontam que o manipulador exerce papel importante na contaminação dos alimentos; a grande maioria possui atitude frente a adoção de boas práticas, contudo a aplicação do checklist evidencia que a prática acerca deste controle não é uma realidade nos locais. Os restaurantes foram classificados como insatisfatório ou satisfatório com restrição em relação à adoção de BPH. O grau de contaminação dos alimentos e utensílios encontra-se acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente, acompanhando os resultados encontrados no checklist. A ambiência mostra-se como um fator importante a ser investigado, sendo que luminosidade e temperatura interferem diretamente na contaminação dos alimentos. Observa-se assim que os manipuladores de alimentos dos RC do DF possuem conhecimento sobre BP e referem realizar ações para concretizar as BP em seus locais de trabalho. Contudo, a realidade identificada no local não confirma essas ações e podem estar diretamente influenciadas por condições de trabalho não adequadas, com destaque para iluminação e temperatura.