Efeitos da pasteurização e do armazenamento na qualidade microbiológica, nutricional, funcional e sensorial da polpa de Passiflora setacea

Abstract

O estudo dos ecossistemas e de suas espécies contribuem para a segurança alimentar e avanço nutricional. Dentre as plantas nativas do Cerrado brasileiro, destaca-se o maracujá. Passiflora setacea teve sua primeira variedade, BRS Pérola de Cerrado, lançada em 2013 pela Embrapa Cerrados, apresentando frutos com propriedades nutricionais e potencial para uso da polpa como alimento funcional. O desenvolvimento do processamento térmico é importante para manutenção da qualidade nutricional, funcional, microbiológica e sensorial da polpa de P. setacea, dada a sazonalidade dos frutos, fazendo possível seu consumo contínuo para promoção dos efeitos funcionais. O projeto foi conduzido em três etapas. Na primeira etapa, avaliou-se binômios de pasteurização rápida em 3 temperaturas (72, 77 e 82 oC) e 5 tempos (20, 40, 75 e 300 s) e um de pasteurização lenta (63 °C por 30 min). Na segunda etapa foi avaliado Efeitos dos tratamentos térmicos por meio dos binômios selecionados na primeira etapa sobre a redução da carga microbiana, as propriedades antioxidantes, as nutricionais e as sensoriais da polpa e na terceira etapa foi determinada a vida de prateleira por meio de teste acelerados. A polpa foi submetida a análises de atividade enzimática da pectinesterase, atividade antioxidante por DPPH, teor de compostos fenólicos totais e provas de sedimentação. Os tratamentos com maior tempo de 300 s nas temperaturas de pasteurização rápida apresentaram uma menor atividade enzimática remanescente (AER). Em relação à atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais, a maior retenção dos compostos bioativos foi observada nos binômios menores de 72 ̊C e 77 ̊C por 20 s com AER de 80% e 70%, respectivamente. Portanto, para a segunda etapa, foram escolhidos os binômios de 82 ̊C por 20 s e 82 ̊C por 40 s uma vez que houve uma maior ação na atividade enzimática com valores de 60% e 50%, respectivamente. O binômio de pasteurização lenta foi também avaliado por ser menos oneroso e mais acessível aos agricultores. Nesta etapa determinou- se os efeitos dos binômios na cor, no teor de compostos fenólicos totais, na atividade antioxidante pelos métodos ORAC, FRAP, DPPH, nos teores vitamina C e aminas bioativas; além da aceitabilidade e das características sensoriais determinadas pelo método Check-All-that-Apply. Na terceira etapa, foram usadas as polpas pasteurizadas no binômio de 82 °C /20 s, porque este binômio manteve as propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais. A determinação da vida de prateleira foi realizada por meio de testes acelerados de vida de prateleira durante 12 dias nas temperaturas de 25, 35 e 45 °C, acompanhando-se a qualidade microbiológica, a aceitação sensorial, o perfil de flavonoides, o teor de vitamina C e a atividade antioxidante pelos métodos de FRAP e ORAC. De acordo com os resultados obtidos para a vida de prateleira, pode-se concluir que reduz os compostos bioativos, comparando as polpas in natura e polpa pasteurizada no dia 12. A redução da vitamina C foi de um 8,61%, isoorientina foi de 59,37%, orientina foi de 7,31%, vitexina de 35,50%, isovitexina de 57,24% e para epicatequina de 15,35%. Houve também uma diminuição de 97,44% e 20,75% na atividade antioxidante, pelos métodos ORAC e FRAP, respectivamente. O maior tempo de vida de prateleira estimado, com relação às análises sensoriais, foi de184 dias, enquanto o menor valor estimado foi de 14 dias, quando considerado o teor de vitexina, portanto a estimativa de vida de prateleira de polpa pasteurizada armazenada em -15 °C foi de 14 dias, sendo este tempo onde se mantem o teor do flavonoide considerado um composto funcional.