Atividade antioxidante e antimicrobiana dos extratos de plantas do cerrado em carne de peito de frango

Abstract

Um dos maiores responsáveis pela depreciação da qualidade da carne é a oxidação, sendo responsável pela perda das características organolépticas e redução do tempo de prateleira da carne, em especial da carne de frango. Como uma forma de se evitar tal oxidação tem-se pesquisado o uso de antioxidantes naturais, como os compostos fenólicos, encontrados em vegetais e frutos. Por isso, este trabalho buscou avaliar o potencial antioxidante e antimicrobiano dos extratos de murici (Byrsonima sp.), pau-terra (Qualea grandiflora), mama cadela (Brosimum gaudichaudii) e pimenta de macaco (Xylopia aromatica) em almôndegas de carne do peito de frango armazenadas sob refrigeração e congelamento. A carne de peito de frango foi moída, adicionada de 0,5% de sal, homogeneizada e dividida em seis tratamentos após a adição de 0,5% dos antioxidantes naturais, sendo: controle negativo (CONT): sem extrato, controle positivo (BHT): adição de 150 ppm de BHT, murici (MU), pau-terra (PT), mama cadela (MC) e pimenta de macaco (PM). Foram confeccionas almôndegas (25- 30g), embaladas à vácuo e pré-cozidas em banho maria (100 oC) por 8 min, sendo reembaladas depois de resfriadas e armazenadas durante 8 dias (sob refrigeração) e 4 meses (sob congelamento). A progressão da oxidação lipídica foi feita através do método de TBARS antes e após o cozimento e nas amostras cozidas nos dias 0, 2, 4, 6, e 8 e nos meses 0, 1, 2, 3 e 4 de armazenamento. E pelo método de tióis para a oxidação proteica nos dias 0 e 8 e dos meses 0 e 4 de armazenamento. A análise estatística foi realizada utilizando o teste Tukey ao nível de 5% de significância usando TBARS e tióis como variáveis resposta. Para a atividade antimicrobiana foi realizado o teste de difusão em disco frente a Salmonela, P. mirabilis e E. coli. O extrato de murici apresentou atenuação frente aos três micro-organismos testados, sendo maior atenuação do crescimento bacteriano frente à Salmonela. Quanto à oxidação lipídica, a adição dos antioxidantes naturais ou BHT foi eficaz na proteção dos lipídios durante o cozimento, uma vez que os valores médios de TBARS foram estatisticamente menores (P<0,05) em relação ao CONT. Ao final dos 8 dias de refrigeração, todos os tratamentos contendo adição de extratos de plantas foram eficientes (P<0,05) em relação ao CONT, mas os extratos de murici e pau-terra apresentaram os melhores resultados. No ensaio de armazenamento congelado, todos os extratos de plantas apresentaram atividade antioxidante na proteção dos lipídios, comparados ao CONT e ao BHT (P<0,05). Os extratos de murici e pau-terra apresentaram uma maior proteção (P<0,05) das proteínas em relação ao BHT, enquanto os extratos de mama cadela e pimenta de macaco apresentaram resultado semelhante ao do BHT, no ensaio de armazenamento refrigerado. Em conclusão, todos os extratos de plantas testados apresentaram proteção antioxidante dos lipídios e das proteínas, com destaque para os extratos de murici e pau-terra.