Detecção de espécies reativas de oxigênio e avaliação da qualidade de carcaças e da carne bovina oriundas de abatedouros frigoríficos localizados no Distrito Federal e entorno

Abstract

O presente estudo teve como objetivos avaliar a qualidade da carcaça e da carne bovina em abatedouros frigoríficos localizados na região do Distrito Federal e Entorno. Foram coletados dados no pré-abate como a sexo, raça, idade, distância percorrida de viagem até os frigoríficos abatedouros, tempo de jejum e descanço. Observou-se os hematomas na carcaça após a esfola e realizou-se testes para determinar a qualidade da carne bovina por meio da aferição do pH 24 post mortem, colorimetria, perdas de peso por cocção e por gotejamento, asssim como a aferição da força de cisalhamento. Avaliou-se e quantificou-se também as espécies reativas de oxigênio (ERO) em amostras de tecido muscular (músculo extensor radial do carpo) imediatamente após o abate. Foram analisadas 33 amostras de tecido muscular pela técinca de Ressoância Paramagnética Eletrônica (RPE) para a detecção de ERO e, destes 33 bovinos, foram coletados uma amostra de carne provinientes do músculo Longissumus dorsi, distribuídas em 4 visitas, coletadas 24h post mortem sob refrigeração nos abatedouro frigoficos. Verificou-se a presença de hematomas nas carcaças nas regiões de cauda e garupa, membro pélvico, flanco, costela, membro torácico e região cervical, sendo as regiões de cauda, garupa e flanco as mais atingidas. Nos testes para avaliação da qualidade foi encontrado as médias de 5,8 para o pH 24h post mortem, L*29,34, a* 2,52 e b* 1,31 na colorimetria, 2,30 kg/f para o cisalhamento, 11,75% de perdas por cozimento e 1,88% de perdas no gotejamento. No RPE encontrou-se a média de 52,59 ERO/g no tecido. Na análise estatística observou-se a tendência na correlação positiva da presença de hematomas com quantidade de ERO, e na correlação do valor de pH com preseça de hematomas. Verificou-se ainda, estatisticamente, que o sexo foi um fator influenciador na maciez. Concluiu-se a partir dos resultados obtidos que a carne avaliada neste estudo se encontra dentro dos parâmetros de qualidade desejável. Foi possível a detecção de espécies reativas de oxigênio nas amostras de tecido muscular, entretanto mais pesquisas devem ser realizadas para quantificação em diferentes situações e uma possível padronização da técnica.