Eficácia da água ozonizada no controle de microrganismos em morango (Fragaria x ananassa Duch.) e efeito na qualidade físico-química durante o armazenamento

Abstract

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito do gás ozônio dissolvido na água, em diferentes condições e combinações, sobre microrganismos deteriorantes e patogênicos e possíveis efeitos na qualidade físico-química do morango armazenado. Foram realizados dois experimentos no presente trabalho: no primeiro experimento avaliou-se a influência do pH na eficiência da água ozonizada em controlar microrganismos e possíveis alterações na qualidade físico-química do morango armazenado; no segundo experimento avaliou-se a eficiência da água ozonizada em diferentes combinações de concentração e tempo de imersão no controle de microrganismos e possíveis alterações na qualidade físico-química do morango armazenado. Foram utilizados morangos da variedade “Portola” adquiridos de um produtor da região administrativa de Brazlândia – Distrito Federal. Para avaliar a influência do pH na água ozonizada, os morangos foram divididos em seis lotes, três lotes em que o gás ozônio foi dissolvido na água na concentração de 21 mg L-1 por 15 min de borbulhamento e três lotes em que não foram ozonizados, correspondendo aos tratamentos: água destilada ozonizada com pH 3,0 e concentração de ozônio na água de 0,11 mg L-1, água destilada ozonizada com pH 6,5 e concentração de ozônio na água de 0,08 mg L-1, água destilada ozonizada com pH 8,7 e concentração de ozônio na água de 0,04 mg L-1; os outros três tratamentos foram testemunhas, águas destiladas com pH’s 3,0, 6,5 e 8,7. Para se chegar ao valor de pH 3,0 utilizou-se ácido cítrico e para o valor de pH 8,7 utilizou-se bicabornato de sódio, o pH 6,5 não foi alterado. O tempo de imersão em todos os tratamentos foi de 5 min. Após essa etapa os morangos foram armazenados em câmara fria a 5 °C. As análises dos frutos foram realizadas no dia da ozonização (tempo zero) e a cada dois dias até o dia seis de armazenamento. Na etapa microbiológica foi avaliado a presença de Salmonella spp., coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e aeróbios mesófilos, todos expressos em log (UFC g-1). As variáveis qualitativas avaliadas foram: perda de massa fresca, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, relação SST/ATT e coloração. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial 6x4, sendo seis tratamentos e quatro períodos de armazenamento (0, 2, 4 e 6), com três repetições. Inicialmente realizou-se análise de variância e posteriormente análise de regressão. Verificou-se que o pH influenciou a eficiência da água ozonizada no controle de microrganismos indesejáveis em morangos durante o armazenamento. No que se refere à qualidade físico-química dos morangos, a água ozonizada foi capaz de retardar a perda de massa fresca, manter os níveis de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação SST/ATT e das variáveis referentes à cor. Para avaliar a eficiência da água ozonizada em diferentes concentrações e com tempo de imersão de 7,5 min, segundo experimento, os morangos foram divididos em três lotes: gás ozônio dissolvido em água na concentração de 45 mg L-1 e borbulhado por 40 min, gás ozônio dissolvido em água na concentração de 20 mg L-1 e, por fim, o último lote não foi submetido à imersão em água ozonizada. Em seguida os morangos foram armazenados em câmara fria a 5 °C. As análises dos frutos foram realizadas no dia da ozonização (tempo zero) e a cada três dias até o dia nove de armazenamento. As etapas de análises microbiológicas e qualidade físico-química dos morangos foram idênticas às do primeiro experimento. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial 3x4, sendo três tratamentos e quatro períodos de armazenamento (0, 3, 6 e 9), com três repetições. Inicialmente realizou-se análise de variância e posteriormente análise de regressão. A água ozonizada foi eficiente no controle de microrganismos, principalmente no que se refere a aeróbios mesófilos. Em relação à qualidade físico-química dos morangos armazenados, a água ozonizada não afetou expressivamente a perda de massa fresca, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação SST/ATT e variáveis referentes à cor. Concluiu-se, a partir dos resultados obtidos nos dois experimentos, que a utilização de água ozonizada pode tornar-se um método promissor no controle de microrganismos e na manutenção da qualidade físico-química de morangos armazenados.