Desenvolvimento e avaliação da qualidade de massas alimentícias sem glúten à base de farinhas de sorgo (Sorghum bicolor (L) Moench)

Abstract

Atualmente há uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. No ramo de massas alimentícias não é diferente, podendo ser encontrado produtos à base de milho, arroz e, claro, o tradicional trigo. Porém, este último possui glúten, proteína associada à enteropatia glúten sensível, também conhecida como doença celíaca. Para os portadores da doença é muito importante manter uma dieta livre de alimentos que possuam tal proteína, sendo eles o trigo, o centeio, a cevada e aveia. Esta exigência leva à necessidade de se estudar outras fontes alimentícias para a produção de massas. O objetivo do estudo foi desenvolver massas alimentícias sem gluten e avaliar o efeito das diferentes variedades de cores do pericarpo na qualidade sensorial, qualidade de cozimento e atividade antioxidante a partir de farinhas de sorgo obtidas de grãos com ou sem taninos. Cinco das seis farinhas foram cedidas pela Embrapa Milho e Sorgo e a sexta foi obtida comercialmente (controle). A composição centesimal das massas foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011) e TBCA –USP (s.d.). Foram realizadas análises de amilose, amido resistente, fenólicos totais, taninos totais e atividade antioxidante FRAP e DPPH. As massas alimentícias também foram avaliadas quanto às propriedades de tempo de cozimento, índice de absorção, aumento de volume e perda de sólidos solúveis na água de cocção. As seis massas também foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação por 121 avaliadores com escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados químicos e de cozimento foram coletados em 3 repetições, em triplicata, e analisados por Análise de Variância e Teste de Tukey. Os dados sensoriais obedeceram um delineamento de blocos completos casualizados com 121 provadores e analisados por ANOVA com Teste de Fisher (p<0,05). Pôde-se observar que as massas alimentícias formuladas com as farinhas de sorgo dos cultivares marrons BR 305 e 1167048 apresentaram os melhores resultados quanto aos teores de amido resistente (1,81g/100g e 2,9g/100g), compostos fenólicos (69,9g/100g e 42,8g/100g) e taninos (16,9g/100g e 9,43 mg de proantocianidina/100g). Para atividade antioxidante, os genótipos marrons também apresentaram os melhores resultados (DPPH 8,68 e 8,96 e FRAP 195,3 e 305). Para as análises qualitativas das massas, o genótipo BRS 330 obteve o melhor índice de absorção (3,66). O volume da massa não apresentou diferença estatística significativa, variando de 9,4mL a 10,7mL. Para perdas de sólidos solúveis, a massa alimentícia feita com a farinha de sorgo BRS 330 apresentou o maior valor e o menor foi apresentado pela massa de farinha comercial. Para aceitação, as amostras de massa alimentícia comercial obtiveram a melhor percentual de impressão global (56%) e a amostra BR 305 obteve para os demais parâmetros (aroma 15%, sabor 57% e cor 48%). Esses resultados mostraram que os taninos não influenciaram negativamente no sabor das massas, tampouco a coloração marrom do pericarpo sobre a cor do produto. A partir dos dados obtidos pode-se perceber que o sorgo é um alimento rico nutricionalmente, principalmente as variedades marrons com tanino, e que devem ser melhor aproveitadas para o desenvolvimento de alimentos. Para a utilização das massas à base de sorgo, outras formulações são necessárias para melhorar a aceitação das massas e a análise sensorial deverá ser aplicada especialmente com o grupo alvo de indivíduos consumidores de alimentos sem glúten.