Ozônio como agente fungicida e efeito na qualidade de amendoim

Abstract

O amendoim é um grão com grande importância na indústria de alimentos por seu alto valor nutricional, principalmente por seu alto conteúdo de lipídios, mas este também pode ser considerado um problema já que é mais susceptível ao ataque de fungos toxigênicos, os quais fazem que exista uma grande perda da produção durante a colheita e armazenamento. Portanto na atualidade vem sendo estudado uma alternativa para a mitigação deste problema, como a utilização do ozônio para o controle de fungos, o ozônio se destaca por seu elevado potencial oxidativo e por não deixar resíduos nos alimentos. Entretanto, é importante que seja avaliado a eficiência do ozônio no controle dos fungos e os efeitos na qualidade das características organolépticas do grão e do óleo bruto do amendoim. Dessa forma, objetivou-se avaliar o efeito da ozonização como agente fungicida, na qualidade de grãos e do óleo bruto e os efeitos nas características sensoriais. O experimento foi dividido em duas etapas: na primeira etapa, foram avaliados o processo de saturação do ozônio em coluna contendo grãos de amendoim, a capacidade do ozônio de controlar fungos, incluindo aqueles potencialmente aflatoxigênicos, e possíveis alterações na qualidade dos grãos e do óleo bruto. Na segunda etapa foi avaliado o efeito da ozonização na qualidade sensorial de grãos de amendoim. Para a avaliação da capacidade do gás ozônio em controlar os fungos, incluindo aqueles potencialmente aflatoxigênicos A. flavus e A. parasiticus, o amendoim previamente infetado foi ozonizado em coluna cilíndrica de PVC. Inicialmente, as amostras de grãos de 75 g foram acondicionadas em bolsas de organza e dispostas a 0, 0,25, 0,50 e 0,75 m na coluna preenchida de amendoim. As concentrações do ozônio utilizadas foram de 1.300 e 3.000 ppm, por períodos de exposição ao gás de 0, 3, 6, 9 e 12 horas. Essas condições também foram adotadas na avaliação do efeito do ozônio na qualidade dos grãos e do óleo bruto. As variáveis qualitativas do grão de amendoim foram teor de água, condutividade elétrica, tonalidade, saturação, diferença de cor e percentual de ácidos graxos livres e índice de peróxido do óleo bruto. Com relação a análise sensorial, realizou-se o teste de aceitação para 100 provadores utilizando a escala hedônica e avaliando a aparência, o sabor, a textura e impressão global. A primeira etapa e segunda etapa o experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com esquema fatorial 2x4x5, sendo duas concentrações, quatros posições na coluna de grãos e cinco períodos de exposição, com três repetições. Foi realizada análise de variância a 5% de probabilidade e, posteriormente, análise de regressão. Com relação à análise sensorial dos grãos de amendoim ozonizados, avaliou-se o efeito da exposição ao gás em cada uma das duas concentrações em função dos períodos de exposição ao gás 0, 3, 6, 9 e 12 h. Os dados foram submetidos a análise de variância e em seguida teste de Tukey (p<0,05). Em geral o ozônio não afetou a qualidade dos grãos e do óleo bruto. Alteração acentuada foi observada na variável diferença de cor dos grãos, sendo essa tendência explicada pela despigmentação da película que envolve os grãos de amendoim. No que tange a análise sensorial, na concentração de 1.300 ppm, houve maior aceitação dos grãos ozonizados por 12 horas. A partir dos resultados obtidos, nas condições adotadas no trabalho, pode-se concluir que a ozonização é capaz de inativar fungos potencialmente aflatoxigênicos dos gêneros aspergillus flavus e aspergillus parasiticus, sendo esse processo mais rápido nas camadas mais próximas à base da coluna de grãos; em geral a qualidade dos grãos e do óleo bruto de amendoim não foi influenciada pelo ozonização; a ozonização não afetou negativamente a aceitabilidade dos grãos de amendoim, com tendência de maior aceitação nos grãos ozonizados na concentração de 1.300 ppm.